Son zamanlarda "soğuk sıkım zeytinyağı" etiketli paylaşımlarda gördüğümüz ve markaların ürünlerini anlatırken sıkça kullandığı “soğuk sıkım zeytinyağı nedir?" ibaresini anlamak için "zeytinyağı nasıl elde edilir?" konusundan bahsetmek gerekli aslında.
Zeytinyağı üretmek teoride kolay, pratikte karmaşık bir iştir. Yapılması gereken zeytinleri ezmek, ezilmiş bu zeytinlerden, meyvenin posasını, suyu ve nihai olarak yağı ayırmaktır. Geçmişte bu iş el yordamıyla ve emek yoğun bir süreç olarak yapılmış. İlk zeytinyağı üretiminde zeytin ayakla ezilir, sıcak güneş altında bekletilir ve çıkan yağ bir kap yardımıyla toplanırdı. Bu güneş altında bekletme ve tekrar tekrar çiğneme işi ezilen zeytinde yağ bittiği düşünülene kadar tekrarlanırdı. Daha sonraki zamanlarda, insan gücünün yerini at, katır gibi hayvanların döndürdüğü taş değirmenler yardımıyla bu üretim devam etti.
Bugüne geldiğimizde, ışıl ışıl parlayan kontinü sistem içerisinde ise zeytin üretimin bir ucundan meyve olarak girer, hiç duraksama olmadan diğer ucundan yağ olarak alınır. Temelinde santrifüj teknolojisinin yer aldığı bu üretimde katılardan sıvıların ve sonrasında sıvılardan gene sıvıların ayrışma süreci bu teknolojiyi kabaca anlatmak için yeterli olur.
O zaman şu soru aklınıza gelebilir: Bu kadar basit olan bir üretimde teoride kolay, pratikte zor olan nedir?
Pek çok zeytinyağı markasının, farklı zeytinyağlarını tattığınızda lezzet farkları olduğunu görürsünüz. Peki, benzer üretim tekniklerinin kullanıldığı bu süreçlerden nasıl bu kadar farklı yağlar çıkıyor? İşte burada, prosesin sadece fiziksel olarak zeytini işlemekten ibaret olmadığını bilmenizi isteriz. Lezzetli ve teknik olarak kendi özelliklerini koruyan bir zeytinyağının üretimi, tüm üretim sürecine hakim olmayı gerektirmektedir. Uzun uzun kalite basamaklarını, üretim süreçlerini farklı konu başlıkları altında sizlere belki daha sonra anlatırız. Şimdi tekrar konumuz soğuk sıkıma gelelim.
Kontinü sistem, bugün sanayi verimliliği adı altında, üreticilere bazı alternatifler de sunmaktadır. Zeytini ezerken farklı bıçak ve kırıcı tiplerinden tutun da hamur haline gelen ezilmiş zeytinin uzun süre bekletilmesine, ısıtılmasına, hamurdan yağ çıkarırken suyun kullanılmasına kadar pek çok alternatif sunmaktadır. Burada, üreticinin neyi hedeflediği önemlidir. Hedef, daha çok yağ çıkarmak ya da duyusal olarak kaliteli ve zeytinin karakteristik özelliklerini barındıran bir yağ çıkartmak olabilir. Isıtılmış zeytinden biraz daha fazla yağ çıkarabilirsiniz. Evet sıcak sıkım sürecinin her aşamasında o kadar dikkate ve kaliteli zeytine gerek yoktur.
Üreticiler için alternatiflerden biri de üretim hattında ekstra bir ısı kullanmamak ve üretim hattı süresince, zeytinin ısınmaması için süreci dikkatli bir şekilde yönetmektir. Basit olarak soğuk sıkımdan bunu anlamalıyız.
Uluslararası Zeytin Konseyi soğuk sıkım tanımına bir standart getirmiştir. Bu standartta zeytin ezilip hamur haline geldiği zaman yapılacak ölçümde ısının 27 dereceyi aşmamış olması gerekmektedir. Bugün, dünya standartlarında ürettiğimiz yağlarımızda üretimin her aşamasında bu ısı ölçümlerini yapıyoruz. Bu ısı ölçümlerini, kasadaki zeytinden başlatıp, seperatörden dökülen yağa kadar her aşamada devam ettiriyoruz.
İyi yönetilmiş ve dikkatli yapılmış bir soğuk sıkım, kaliteli bir zeytinyağı için önemli bir tercihtir.
PlatinMarket® E-Ticaret Sistemi İle Hazırlanmıştır.